鱼肉金贵，做法更得讲究。清蒸能尝到那股子原汁原味的鲜甜，但要说到那勾得人魂儿都没了的焦香——金黄酥脆的外皮裹着雪白嫩滑的肉，筷子一戳，热气裹着鲜香“噗”地冒出来，馋虫立马被勾到嗓子眼！这销魂的滋味，非煎鱼莫属！ 可多少回咱撸起袖子把鱼往锅里一滑，“滋啦”一声后心就凉了半截——鱼皮死死扒在锅底，铲子一翻，得，鱼肉四分五裂。端上桌的哪是煎鱼？简直是“鱼皮锅巴”配“散装鱼肉！”只需两步，包你煎鱼从此零失败！ 条条完整，皮是焦酥的金甲，肉是雪白的嫩玉，不粘不破，香飘十里！
第一步：鱼身子必须干爽爽！ 鱼表面那层水汽、或者洗完后没擦干的水珠子，就是粘锅的“头号杀手”！水遇到滚烫的热油，瞬间炸锅，油星子乱飞烫手不说，更会破坏娇嫩的鱼皮组织，让它死心塌地粘在锅底。解决办法？简单到笑——厨房纸巾用力擦！厨房纸，把鱼从头到尾、里里外外，特别是鱼皮表面擦干净。
展开剩余64%第二步：锅要烧得热乎乎，油要温乎乎！ 这一步，是煎鱼不粘不破的“灵魂所在”！先开中大火，把空锅烧热。把手掌悬在锅底上方，能明显感到热气往上冲，或者看到锅底开始冒一丝丝极细的白烟，这就成了！ 接着，倒入平时炒菜量的食用油。关键来了：油温别烧到冒大烟！ 等油温大概三四成热，把擦得干干爽爽的鱼顺着锅边滑进去。这个“热锅温油”的神奇组合，能在鱼皮接触锅底的一瞬间，形成一层滑溜溜的油膜保护层。鱼一下锅就开始均匀受热、快速定型，自然就乖乖听话，不粘不破啦！再送你个祖传小妙招：倒油后，切块生姜在锅里快速擦一圈，防粘效果杠杠滴！
步步稳当，金黄酥嫩上桌香！
1、鱼收拾干净，用厨房纸狠狠擦干全身，里外都不放过。鱼身两面斜着划两三道浅口子，方便入味。里外薄薄抹层盐，淋点料酒，腌个5-10分钟去腥。
2、锅烧到够热，倒油，油温热乎乎时，立刻小心地顺着锅边把擦得干干的鱼滑入锅中。
3、刚下锅，千！万！别！手欠去动它！ 这是铁律！保持中小火，耐心等个1分半到2分钟。这时你可以轻轻晃晃锅，如果鱼能轻松跟着锅滑动，说明底下的“黄金脆皮甲”已经铸成，定型了！
4.用铲子从鱼身子底下稳稳地托住，轻轻地一翻！翻过来后，同样别急着动，再煎个1分半到2分钟，直到另一面也披上诱人的金黄色。全程用中小火，稳稳当当，避免外面焦糊里面夹生。煎得差不多了，就可以盛出来备用啦！
牢牢记住“擦干鱼身、热锅温油”这两步黄金法则，从此告别粘锅破皮的糟心场面。不管是直接香煎，还是做红烧这样的硬菜，你都能稳稳当当地端出色泽金黄、外皮焦香酥脆、内里嫩滑多汁的完美鱼肴！
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